Bakterien auf Traubenhaut prägen Wein-Mikrobiom - Wissenschaftsjahr 2020/21 - Bioökonomie

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25.09.2020

Bakterien auf Traubenhaut prägen Wein-Mikrobiom

Kurz & Knapp
  • Qualität, Geschmack und Aroma eines Weines hängen von vielen Faktoren ab. Neben Rebsorte, Hefe, Boden-, Klima- und Wetterbedingungen spielen auch Bakterien eine wichtige Rolle.
  • Ein Forscherteam der Universität Hohenheim in Stuttgart hat untersucht, wie das Mikrobiom des Weines zusammengesetzt ist und wie es von der Umwelt beeinflusst wird.
  • Entscheidend für das Wein-Mikrobiom sind demnach die bakteriellen Bewohner der Traubenoberfläche. Die Bakterienvielfalt variiert je nach Weinart und Gesundheit der Reben.

Bakterien sorgen für Aromenvielfalt im Wein

Ein guter Wein hängt von vielen Faktoren ab. Dazu zählen auch aromabildende Bakterien. Forschende der Universität Hohenheim fanden heraus, dass die Bakterienvielfalt im entstehenden Wein wesentlich von dem Mikrobiom auf den Oberflächen der verwendeten Trauben beeinflusst wird. Das Mikrobiom variiert je nach Weinart und Gesundheitszustand der Reben.

Ob Rotwein, Weißwein oder Rosé: Jeder Wein hat seine eigene Note. Doch Geschmack, Aroma und Qualität der edlen Tropfen hängen von vielen Faktoren ab. Neben Rebsorte und Hefe sind auch Boden-, Klima- und Wetterbedingungen prägend. Doch auch der Prozess der Weinherstellung selbst ist für die Wein-Note entscheidend.

Hier sind es vor allem die am Gärungsprozess beteiligten Bakterien, die helfen, den Traubenmost zu veredeln. Forschende der Universität Hohenheim haben nun jene Faktoren untersucht, die für das Wachstum der Bakterien im gärenden Traubenmost verantwortlich sind. Ihre Studie zeigt erstmals, wie das Weinmikrobion zusammengesetzt ist und inwiefern Umwelteinflüsse die Bakterienvielfalt beeinflussen.

Größere Bakterienvielfalt im Rotwein

Ein Team um Florian Fricke untersuchte dafür den Traubenmost von insgesamt zwei Rot- und vier Weißweinen während der ersten Fermentationswoche. In allen Weinen gab es komplexe und variable Bakteriengemeinschaften. „Unsere Studie zeigt, dass der stärkste Einfluss auf das Weinmikrobiom von Bakterien auf der Traubenoberfläche ausgeht und weniger vom Traubensaft. Die Stärke dieses Einflusses hängt von der Wein-Art und der Traubenintegrität vor der Ernte ab“, sagt Fricke. Demnach war die Bakterienvielfalt in den Rotweinen bis zu zehnmal höher als in den Weißweinen. Die mikrobielle Gemeinschaft setzte sich aus Milch- und Essigsäurebakterien sowie weiteren Bakterien aus der Umgebung zusammen.

Die Unterschiede führen die Forscher auf den Herstellungsprozess zurück. Während bei der Weißweinherstellung nur der geklärte Traubensaft zur Gärung verwendet wird, werden beim Rotwein die Trauben samt Haut und Kernen für die Fermentation genutzt.

Gesundheitszustand der Reben entscheidend

Aber auch die Gesundheit der Reben spielt den Forschenden zufolge bei der Bakterienbesiedlung eine wichtige Rolle. Das zeigte sich insbesondere bei den Weißweinen. Trauben, deren Reben von Schädlingen wie der Kirschessigfliege oder dem Pilz Botrytis cinerea befallen waren, wiesen eine deutlich höhere Bakterienvielfalt auf als gesunde Reben.

Die Forschenden vermuten, dass die Schädigung der Traubenschale für das verstärkte Vorkommen verantwortlich ist. Fricke ist zuversichtlich, dass ihre Kenntnisse zum Weinmikrobiom irgendwann gezielt zur Herstellung von Weinen genutzt werden kann. „Wenn es gelänge, diese Umwelteinflüsse besser zu verstehen und sogar zu steuern, hätten diese Bakterien möglicherweise das Potenzial, die aromatische Vielfalt des Weines gezielt zu modifizieren und zu erweitern“, so der Forscher.

 

In Kooperation mit bioökonomie.de