Kann man auf dem Mount Everest Eier kochen, obwohl die Gerinnungstemperatur von Ovalbumin über der Siedetemperatur von H2O in dieser Höhe liegt?

Marc Scheloske ist Wissenschaftssoziologe und Redakteur von ScienceBlogs:

"Es ist tatsächlich so, dass der erfolgreiche Bergsteiger auf dem Gipfel des Mount Everest auf ein frisch hartgekochtes Ei verzichten muß. Durch den geringen Luftdruck in Höhen über 8000 Meter (etwa 0,3 bar auf dem Everest-Gipfel) liegt nämlich der Siedepunkt des Wassers ebenfalls deutlich niedriger als auf Meereshöhe. Bereits bei rund 70°C beginnt Wasser unter diesen Bedingungen zu kochen.

Für die Eierzubereitung hat das folgende Konsequenzen: das Eiweiß (und das ist die entscheidende Komponente in diesem Fall) besteht zu einem Großteil aus Wasser und zu rund 10% aus Proteinen. Das sind vor allem das Conalbumin und das Ovalbumin. Das Conalbumin beginnt bei etwa 61,5°C zu gerinnen, beim Ovalbumin liegt diese Schwelle allerdings bei 84,5°C. Erst ab dieser Temperatur setzt die Denaturierung der langen Eiweißmoleküle ein.

Für das Eierkochen unter hochalpinen Bedingungen bedeutet das also, dass das Ovalbumin nicht gerinnen, also fest werden, kann. Die 70°C sind einfach zu gering. Für das Eigelb reicht die Temperatur allerdings aus. Es stockt bei 65°C.

Wenn man also auf dem Gipfel ein Ei kochen würde, dann erhielte man am Ende nur ein wenig zufriedenstellendes Ergebnis: festes Eigelb und ein glibberiges Eiweiß. Wer auf dem Dach der Welt ein frisch zubereitetes Ei genießen will, der müsste also zumindest einen Schnellkochtopf mit nach oben schleppen: der verschiebt durch höheren Druck die Siedetemperatur nach oben"