BfR warnt vor Botulismus-Risiko bei Trockenfisch

Die Plötzen laichen im April und Mai. Sie ziehen dann auf der Suche nach geeigneten Laichplätzen aus den Brackwasserbereichen der Ostsee die Flüsse hinauf. Die Fische, auch Rotaugen genannt, gelten weithin als sehr fruchtbar.

In kurzer Zeit können sie stehende oder fließende Gewässer übervölkern. Von Sibirien bis zu den Pyrenäen, von Schweden bis zu den Alpen ist diese Fischart in Europa verbreitet. Vor allem in Osteuropa wird der Fang aus Tradition gerne gesalzen und getrocknet. Ende 2016 wurden in Deutschland und Spanien mehrere Botulismus-Fälle gemeldet. Alle Betroffenen hatten zuvor Plötzen in Form von Trockenfisch verspeist.

Nach Bekanntwerden der Botulismus-Fälle wurden verdächtige Trockenfisch-Produkte aus den belieferten Unternehmen zurückgerufen. In Deutschland rät das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) zur Vorsicht. Laboruntersuchungen ergaben, dass Plötzen Botulinum-Toxin, besser bekannt als Botox, enthalten können, ohne dass der Fisch erkennbar verdorben ist. „Es besteht deshalb das Risiko, dass Verbraucherinnen und Verbraucher, die gesalzene und getrocknete Plötze ohne ausreichende Erhitzung verzehren, an Botulismus erkranken“, erklärt BfR-Präsident Professor Andreas Hensel. Das Risiko erhöht sich, wenn die Fische nicht sorgfältig ausgenommen wurden und Innereien der Plötze mitverzehrt werden. Bei der Untersuchung der zurückgerufenen Trockenfische waren den Kontrolleurinnen und Kontrolleuren mehrere Tiere als unsauber ausgenommen aufgefallen.

Botulinum-Neurotoxine werden von dem Bakterium Clostridium botulinum gebildet. In küstennahen Gewässern sind Clostridien weit verbreitet. Dort hatten die betroffenen Plötzen die Bakterien wohl zu Lebzeiten aufgenommen. Im Magen-Darmtrakt können sich diese unter Sauerstoffausschluss gut vermehren und das Nervengift Botox bilden. Vermutlich herrschten in den Bauchhöhlen der Plötzen gute Bedingungen dafür.

Botox kann wiederum Botulismus verursachen. Die Erkrankung beginnt meist mit unspezifischen Symptomen wie Übelkeit, Erbrechen und Magen-Darmstörungen. Im weiteren Verlauf treten dann neurologische Störungen auf: Der Mund wird trocken, es kommt zu Sprech- und Schluckstörungen. In schweren Fällen kann die Krankheit sogar tödlich verlaufen. Sie kann jedoch nicht von Mensch zu Mensch übertragen werden.

Wichtig ist das richtige Salzen und Trocknen der Fische. Das kann die Vermehrung der Bakterien und die Neurotoxinbildung stoppen. Das BfR empfiehlt deshalb, Plötzen zeitnah nach dem Fang sorgfältig und vollständig auszunehmen und danach innen und außen gründlich zu waschen. Außerdem sollten die Fische bis zur Salzung bei maximal 3 °C gelagert, während einer mehrtägigen Salzung zusätzlich gekühlt und vor einer Trocknung oberhalb von 8 °C ausreichend gesalzen werden.

Trockenfisch-Liebhabern rät das BfR, gesalzene und getrocknete Plötzen nur dann zu verzehren, wenn diese vorher für mindestens zehn Minuten bei einer Kerntemperatur von 85 °C oder darüber ausreichend erhitzt wurden.

5.10.2017