Do it Yourself – Hefe - Wissenschaftsjahr 2020: Bioökonomie

DIY Hefe – Wilde Hefe kultivieren

Hefe kann man kaufen, man kann sie aber auch ganz einfach selbst herstellen. Mit nur drei Zutaten, etwas Geduld und Experimentierfreude sparen Sie nicht nur Geld und Plastikverpackungen, sondern auch den Gang zum Supermarkt.

Mit Hefe verbinden die meisten Menschen das Supermarktregal, dort findet man sie in Form von Frisch- oder Trockenhefe. Sie kommt entweder beim Backen zum Treiben und Aufgehen eines Teiges zum Einsatz oder wird beim Brauen für die alkoholische Gärung verwendet. Es handelt sich bei Hefe um einzellige Mikroorganismen, die zu den Pilzen gehören. Was viele nicht wissen: in der Natur kommt sie an sehr vielen Orten vor. Hefepilze findet man allem voran dort, wo sie Zuckermoleküle für ihren Energiestoffwechsel finden, beispielsweise auf vielen Obstsorten. Dort zersetzen sie Zucker in CO2 und Alkohol. Diese wilde Hefe kann kultiviert, also gefüttert und vermehrt werden, um sie anschließend zum Backen zu verwenden. Was Sie dafür brauchen? Wasser, Zucker, Obst und ein wenig Geduld.

Warum sollte ich Hefekulturen selbst ansetzen?

Industriell hergestellte Backhefe wird so optimiert, dass sie für ein gleichbleibendes Backergebnis sorgt. Das Kultivieren von wilder Hefe hingegen ist immer auch ein kleines Experiment – sind die Bedingungen für das Vermehren der Hefe optimal? Stimmt die Nahrung, die Temperatur und der Zeitraum? Das Züchten von wilder Hefe macht nicht nur Spaß, sondern geht also auch mit einem Lerneffekt einher. Zudem sind Sie damit ein Stück unabhängiger vom Angebot im Supermarkt, sparen Geld, Verpackungen und Lieferwege. Sie können außerdem sicher sein, dass die Hefe frei von künstlichen Zusatzstoffen ist und auf rein natürlicher Basis hergestellt wurde – und das schmeckt man!

DIY Hefe – so geht’s!

Benötigt werden

500 ml stilles Mineralwasser oder Leitungswasser
1 ungeschwefelte Dattel (alternativ andere ungeschwefelte Trockenfrüchte)
1 TL brauner Zucker – alternativ anderer Zucker oder Honig
Ein sauberes Schraubglas oder Einmachglas mit Bügelverschluss

Tipp: Setzen Sie beim ersten Versuch gleich mehrere Gläser an, falls ein Ansatz nicht gelingen sollte.

Schritt 1

Glas keimfrei machen – durch Erhitzen im Backofen oder mit kochendem Wasser.

Schritt 2

Dattel und Zucker ins Glas geben und mit Wasser aufgießen. Bügelglas verschließen oder beim Schraubglas den Deckel nur leicht zudrehen.

Schritt 3

Das Glas an einen warmen, dunklen Ort stellen. Für drei bis acht Tage stehen lassen. Einmal täglich den Deckel öffnen, damit ein wenig Luftaustausch stattfindet und der entstehende Druck entweichen kann.

Schritt 4

Nach zwei bis drei Tagen beginnen die in den Früchten enthaltenen Hefen, sich intensiv zu vermehren – der Gärungsprozess lässt sich an kleinen Bläschen an Glaswand und Oberfläche erkennen. Das Wasser trübt sich ein, und die Bläschenbildung wird stärker. Wenn die Bläschenbildung wieder abnimmt, ist die Wilde Hefe gebrauchsfertig. Die Flüssigkeit sollte leicht vergoren, aber nicht unangenehm oder muffig riechen, ähnlich wie neuer Wein. Beim Schütteln des Glases nimmt die Bläschenbildung zu.

Hinweis: Da sich bei der DIY-Hefe nicht überprüfen lässt, welche Mikroorganismen im Endprodukt enthalten sind, sollten Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem beim Experimentieren mit Wilder Hefe vorsichtig sein. Grundsätzlich gilt, dass selbst bei sauberer Arbeitsweise die Vermehrung unerwünschter Mikroorganismen nie ganz ausgeschlossen werden kann. Wenn die Mischung unangenehm riecht, sich Schlieren oder Schimmel bilden, empfiehlt es sich den Ansatz sicherheitshalber zu entsorgen und neu anzusetzen.

Backen mit wilder Hefe

Wenn die DIY-Hefe nach etwa einer Woche fertig ist, kann sie für jedes Hefeteig-Rezept verwendet werden. Beachten Sie dabei folgende Punkte:

Ersetzen Sie die Flüssigkeit im Rezept durch das Hefewasser.
Das Hefewasser kräftig schütteln, bevor es zu den restlichen Zutaten gegeben wird. Dadurch verteilt sich die am Boden abgesetzte Hefe.
Die eingeweichten Datteln vor dem Gebrauch entfernen.
Da DIY-Hefe eine geringere Triebkraft als industrielle Hefe hat, sollte der Teig möglichst lange gehen. Wilde Hefe eignet sich vor allem für Rezepte, die einen Vorteig nutzen und mehrere Gehzeiten einplanen.