Fermentation - Wissenschaftsjahr 2020/21 - Bioökonomie

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15.04.2021

Experimente für zuhause – Tee fermentieren

Kombucha selber herstellen

Was haben Käse, Bier, Joghurt oder Sauerkraut gemeinsam? All diese Produkte werden in einem Prozess hergestellt, den man Fermentation nennt. Aber was bedeutet das eigentlich genau? Unter Fermentation versteht man die Umwandlung von Lebensmitteln durch Mikroorganismen – also Bakterien, Hefen oder Schimmelpilze. Sie ermöglicht die Konservierung von Lebensmitteln, die Erzeugung von Alkohol und beeinflusst maßgeblich das Aroma.

Es gibt viele verschiedene Arten der Fermentation, die sich nicht nur auf den Bereich der Lebensmittel beschränken – so zählen beispielsweise auch Bioethanol oder Insulin zu fermentierten Produkten. In unserem Video zeigen wir, wie man Tee fermentiert und den sogenannten Kombucha zuhause herstellt!

Dieses Video ist in Kooperation mit MushRoom – Kreislaufwirtschaft mit Pilzen und Protohaus.org entstanden.



Video-Anleitung

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Kombucha herstellen – so geht’s!

Benötigt werden
  • 1 Kombucha Scoby (online erhältlich oder aus dem Bekanntenkreis)
  • 200 ml Ansatzflüssigkeit
  • 12 g schwarzer Tee
  • 100 g Zucker
  • 1,3 L Wasser
  • 1 großes, breites Gefäß, z.B. ein großes Bügelglas
  • luftdurchlässiger Stoff und Gummiring zur Abdeckung
  • Glasflasche mit Bügelverschluss
  • Trichter
  • Sieb


Schritt 1

300 ml Wasser zum Kochen bringen. Tee ins heiße Wasser geben und etwa 15 Minuten ziehen lassen. Tee anschließend mit einem Sieb entfernen.

300 ml Wasser zum Kochen bringen. Tee ins heiße Wasser geben und etwa 15 Minuten ziehen lassen. Tee anschließend mit einem Sieb entfernen.


Schritt 2

Zucker in den noch heißen Tee geben und so lange rühren, bis er sich vollständig aufgelöst hat.

Zucker in den noch heißen Tee geben und so lange rühren, bis er sich vollständig aufgelöst hat.


Schritt 3

Als nächstes die heiße Mischung in ein großes Gefäß geben und mit dem restlichen kalten Wasser auffüllen. Dabei kühlt der vorher gebraute, süße Tee schnell ab. 

Dieser Punkt ist besonders wichtig, denn die Mikroorganismen vertragen keine heißen Temperaturen – das würde sie töten, sie sind schließlich lebendig!

Als nächstes die heiße Mischung in ein großes Gefäß geben und mit dem restlichen kalten Wasser auffüllen. Dabei kühlt der vorher gebraute, süße Tee schnell ab.  Dieser Punkt ist besonders wichtig, denn die Mikroorganismen vertragen keine heißen Temperaturen – das würde sie töten, sie sind schließlich lebendig!



Schritt 4

Nun die Ansatzflüssigkeit und den sogenannten SCOBY in den süßen Tee geben.

SCOBY steht für "Symbiotic Culture of Bacteria and Yeasts" und bezeichnet eine Gemeinschaft aus Hefen, Milchsäure- und Essigsäurebakterien. Diese Mikroorganismen werden die Arbeit ab hier übernehmen und unseren gesüßten Tee in ein sprudelndes, süß-säuerliches Erfrischungsgetränk verwandeln.

Nun die Ansatzflüssigkeit und den sogenannten SCOBY in den süßen Tee geben. SCOBY steht für "Symbiotic Culture of Bacteria and Yeasts" und bezeichnet eine Gemeinschaft aus Hefen, Milchsäure- und Essigsäurebakterien. Diese Mikroorganismen werden die Arbeit ab hier übernehmen und unseren gesüßten Tee in ein sprudelndes, süß-säuerliches Erfrischungsgetränk verwandeln.



Schritt 5

Die Öffnung des Gärgefäßes mit einem luftdurchlässigen Stoff abdecken, beispielsweise einem sauberen Geschirrtuch. So kann der SCOBY atmen und ist gleichzeitig gegen Staub und Schädlinge wie Fruchtfliegen geschützt.

Die Öffnung des Gärgefäßes mit einem luftdurchlässigen Stoff abdecken, beispielsweise einem sauberen Geschirrtuch. So kann der SCOBY atmen und ist gleichzeitig gegen Staub und Schädlinge wie Fruchtfliegen geschützt.



Schritt 6

Nun wird das Gärgefäß an einem warmen, ruhigen Ort platziert. Die Mikroorganismen arbeiten am besten, wenn sie sich in ihrer Umgebung wohlfühlen. Die perfekten Bedingungen sind eine Raumtemperatur über 19 °C, ein wenig frische Luft und im besten Fall ein dunkler Ort, da direkte Lichteinstrahlung unserem SCOBY schaden kann.

Nun wird das Gärgefäß an einem warmen, ruhigen Ort platziert. Die Mikroorganismen arbeiten am besten, wenn sie sich in ihrer Umgebung wohlfühlen. Die perfekten Bedingungen sind eine Raumtemperatur über 19 °C, ein wenig frische Luft und im besten Fall ein dunkler Ort, da direkte Lichteinstrahlung unserem SCOBY schaden kann.



Schritt 7

Nach etwa 5 Tagen sollte der Kombucha säuerlich-süß schmecken. Der Zucker wurde durch die Hefen u. a. in Alkohol und CO2 umgewandelt. Dabei entsteht auch die prickelnde Kohlensäure. Der Alkohol wiederum wird von den Essigsäurebakterien zu Essigsäure verarbeitet. Da der Alkohol direkt umgewandelt wird, zählt Kombucha zu den nicht alkoholischen Getränken.

Nach etwa 5 Tagen sollte der Kombucha säuerlich-süß schmecken. Der Zucker wurde durch die Hefen u. a. in Alkohol und CO2 umgewandelt. Dabei entsteht auch die prickelnde Kohlensäure. Der Alkohol wiederum wird von den Essigsäurebakterien zu Essigsäure verarbeitet. Da der Alkohol direkt umgewandelt wird, zählt Kombucha zu den nicht alkoholischen Getränken.



Schritt 8

Im letzten Schritt werden ca. 80 % des fertigen Kombuchas in Flaschen gefüllt und luftdicht verschlossen. Für mehr Kohlensäure können die Flaschen ca. 1-3 Tage bei Raumtemperatur stehen gelassen werden (das nennt man Zweitfermentation).

Im letzten Schritt werden ca. 80 % des fertigen Kombuchas in Flaschen gefüllt und luftdicht verschlossen. Für mehr Kohlensäure können die Flaschen ca. 1-3 Tage bei Raumtemperatur stehen gelassen werden (das nennt man Zweitfermentation).



Schritt 9

Wenn der Kombucha den gewünschten Geschmack und Kohlensäuregehalt erreicht hat, im Kühlschrank kaltstellen. Dort hält sich der Kombucha länger, da die Aktivität der Mikroorganismen bei kühleren Temperaturen nachlässt. 

Ca. 10-20% des Kombuchas verbleiben nun als neue Starterflüssigkeit für den nächsten Ansatz im Glas. 

Wenn der Kombucha den gewünschten Geschmack und Kohlensäuregehalt erreicht hat, im Kühlschrank kaltstellen. Dort hält sich der Kombucha länger, da die Aktivität der Mikroorganismen bei kühleren Temperaturen nachlässt.  Ca. 10-20% des Kombuchas verbleiben nun als neue Starterflüssigkeit für den nächsten Ansatz im Glas.