Brot backen mit Insektenmehl - Wissenschaftsjahr 2020/21 - Bioökonomie

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11.06.2020

Brot backen mit Insektenmehl

Kurz & Knapp
  • Insekten sind eine alternative Quelle für tierische Proteine. Doch noch ist sogenanntes Insekten-Food bei uns ein Nischenprodukt.
  • Forschende am Karlsruher Institut für Technologie wollen Mehl auf Basis von Insekten herstellen, das auch zum Backen geeignet ist.
  • Das aus Mehlwürmern gewonnene Pulver soll dem Weizenmehl gleichen, um bei Verbrauchern zu punkten. Dann könnte das Insektenmehl auch Bäckern neue Perspektiven eröffnen.

Mehlwürmer zu Mehl verarbeitet

Insekten sind reich an Proteinen. Doch die Akzeptanz der Verbraucher für Insekten-Food ist hierzulande noch gering. Viele schrecken vor dem Anblick ganzer Tiere auf dem Teller zurück. Anders sieht es aus, wenn die Insekten zu Produkten verarbeitet werden. Karlsruher Lebensmitteltechniker entwickeln Mehle aus Insektenpulver, die sich auch zum Brot backen eignen.

Insekten stecken voller hochwertiger Proteine, sie sind leicht und ressourcenschonend in großen Mengen zu züchten. Damit können sie einen wichtigen Beitrag zur Welternährung leisten. Noch ist Insektenkost hierzulande ein Nischenprodukt, weil viele Konsumenten sich vor dem Anblick der Kerbtiere ekeln. Verbraucherstudien zeigen jedoch, dass Insekten-Food durchaus eine Chance hat. Dabei hat sich die Erkenntnis durchgesetzt, dass nicht etwa ganze Insekten, sondern vielmehr verarbeitete Produkte wie etwa Nudeln aus gemahlenen Mehlwürmern auf dem Lebensmittelmarkt erfolgreich sein können.

Forschende am Karlsruher Institut für Technologie (KIT) wollen daher Mehle aus Insektenpulver entwickeln, die auch zum Brotbacken geeignet sind. Im Fokus stehen Mehlwürmer, die sich für eine industrielle Nutzung bewährt haben und in der Aufzucht anspruchslos und ressourcenschonend sind.

Mehleigenschaften anpassen

„Mehlwürmer haben gegenüber Rindfleisch den Vorteil, dass sie etwa halb so viel CO2 produzieren und damit die Umwelt weniger belasten“, erklärt Azad Emin vom KIT. Die Vorteile von Insekten sind weitestgehend bekannt. Um die Verbraucher zu überzeugen, müssen die neuen Insektenmehle jedoch auch in Sachen Geschmack, Backeigenschaft und Textur den herkömmlichen Mehlen gleichen. Das Team um den Lebensmitteltechniker setzt daher auf das Extrusionsverfahren. Hier entsteht durch die Zugabe von Wasser eine teigartige Masse, die zunächst über Schneckenwellen geführt, erhitzt und schließlich durch eine Düse gepresst und im trockenen Zustand dann gemahlen wird. „Ein weiterer Vorteil des Verfahrens ist die Deaktivierung von Enzymen sowie die Reduktion mikrobieller Kontaminanten. Zusätzlich soll eine verbesserte Verdaubarkeit erreicht werden“, so Emin.

Weizenmehl mit Insektenprotein anreichern

Inwiefern die Extrusionsbedingungen Auswirkungen auf die Verdaubarkeit und Bioverfügbarkeit der in Insekten enthaltenen Nährstoffe haben, wird gegenwärtig gemeinsam mit Forschenden vom Max Rubner-Institut noch untersucht. Die Forschenden sind überzeugt: Weizenmehl würde mit Insektenanteilen proteinreicher werden und könnte so mögliche Defizite aus anderen Proteinquellen ausgleichen.

Auch könnte die Erschließung von Insekten dem Bäckerhandwerk neue Perspektiven eröffnen. Die Arbeit der Forschenden wird seit 2019 vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft gefördert.